A ecet savanyú ízét és szagát az ecetsav, vagy más néven etánsav adja, amely egy szerves vegyület. Már az ókorban is használták [mészkő]?oldó hatása miatt. A tiszta, vízmenetes ecetsav egy színtelen folyadék (16,5°C alatt kristály), mely vizet köt meg a környezetéből.
Amikor a borban is megtalálható az ecetsav, akkor az károsnak számít, rontja a bor minőségét. Legfeljebb 0,5-0,5 gramm ecetsav a megengedett egy liter borban.
Ha az újbor meleg időben, magas erjedési hőmérsékleten levegővel érintkezik, íze savanyúvá válik és szúrós szag jellemzi majd.
A [ecetbaktérium]?ok ecetsavra és vízre bontják a bor alkoholtartalmát, emiatt romlik a minősége.
Az ecetes bor szúrós szagűvá válik, savanyú lesz. Amikor a bor levegővel érintkezik, az ecetsav a bor felületén vékony hártyát képez. Elkerülhető a folyamat a bor gondos töltögetésével.