Vörösborok erjesztése
A vörösborokat általában kékszőlőből készítik, ugyanakkor vannak olyan borvidékek, ahol hagyományosan fehérszőlőt is tesznek hozzá az erjesztésnél. Fontos, hogy a kékszőlőt hibátlan állapotban, rothadásmentesen szedjék le, mivel nagy hatással lehet a színére és ízére. A klasszikus feldolgozás során kocsánytalanítják, majd zúzzák. A létrejött masszát, ami tartalmazza a héjat és a magokat is, egy kádba öntik, ahol az erjedés végre fog menni.
Vörösbor esetében az erjedés 20 foknál indul be, és 35 fok körül pedig leáll, így elengedhetetlen a hőmérséklet folyamatos ellenőrzése. A hőmérséklet szabályozása történhet az erjesztőkád köré vezetett tömlőkben áramló víz hőmérsékletének szabályozásával.
Az erjesztőkádban a vörösbor felszínen létrejön egy vastag masszaréteg, amely szőlőhúsból és héjból áll. A lé ebből fogja kinyerni a színt, és a cél minél több szín kinyerése, ezért a legáltalánosabb eljárás szerint a bort kiszivattyúzzák a masszaréteg alól, majd visszaengedik és átfolyatják a masszán. Ezt napjában kétszer is megcsinálják, és így lehet a legtöbb színt kinyerni a lé számára.
Az erjesztés időtartama 6 és 12 nap között mozog, attól függően, hogy mennyire tanninos bort szeretnénk.
A hagyományos erjesztés mellett számos más technika is létezik, legelterjedtebb a carbonic maceration. Az eljárás lényege, hogy a zúzatlan szőlők egész fürtjeit egy kádba helyezik, amit szén-dioxiddal takarnak. Az erjedés a szőlő saját enzimjeiből indul, élesztőgomba nélkül, végül szétrobbannak a szemek, és normális erjedés megy végbe.
A vörösbor erjesztésénél az elsődleges cél, hogy az összes cukor alkohollá váljon.
Kapcsolódó anyagok:
Erjesztés
Rozé borok erjesztése
Fehérborok erjesztése
Tejsavas erjedés
Borkészítés folyamata