A zselatin egy erősen duzzadó fehérje, egyfajta tisztított enyv, ami vízben oldódik.
Borban óvatos, gyenge melegítéssel oldható. Csersavval vagy kovasavszóllal használják borok derítésére, kivétel ez alól a magas cserzőanyag tartalmú borok, ott nincs szükség egyébb anyagra a zselatin mellett. Hektóliterenként 6-18 gramm a vegyítési aránya. A zselatinos kezelés elnevezése a derítés.
A cserzőanyagokkal együtt egyfajta csapadékot képez és ez köti meg azokat a lebegő anyagokat amelyek a bor zavarosságát okozzák. Képes magához vonzani a a bor zavarosító anyagrészecskéit, így jelentős tisztító hatással bír. Kissé világosítja a bor színét, ellenben vörösbornál nem használható. Ez egyfajta utolsó simítás a palackozás előtt.
