Must
A must nem más, mint általában a gyümölcsféléknek, de főképp a [szőlő]?nek a kipréselt leve. A szőlő mustja 10-24% cukrot, 0,4-1,2% savat tartalmaz. Értéke főleg a cukortartalomtól függ, mivel az erjedés során a cukor fog átalakulni alkohollá, így minél magasabb a cukorfoka a mustnak, annál nagyobb lesz az alkoholtartalma a bornak. A must cukorfokát mustfokolóval határozzuk meg.
A mustot kénnel, [szalicilsav]?val és pastörözéssel lehet konzerválni, az utóbbi eljárást akkor alkalmazzuk, ha ivólevet szeretnénk a mustból készíteni, míg az első kettőt pedig akkor, ha a must erjedésének a sebességét szeretnék szabályozni.