Héjon erjesztés
A héjon erjesztés lényege, hogy az szőlőt préselés előtt hagyják erjedni. Az erjedés során az alkohol hatására héj szín- és cserzőanyag tartalma a folyadékba áramlik. Ezt a technológiát alkalmazzák például a Pinot noir esetében is, illetve általában az alacsony tannin tartalmú fajtáknál is annyi különbséggel, hogy a fürtök egy részét bogyózás nélkül hagyják áztatni a szőlőt. Héjon erjesztésnél a kékszőlő fajtákat ( kékfrankos, zwigelt, kékoportó, merlot, cabernet) feltétlenül bogyózni kell, mert ellenkező esetben a kocsányból -pláne ha nem elég érett volt - kocsányízt kap a bor. Az erjedés legkedvezőbb hőmérséklete 21-30 celsius fok. Az alacsonyabb hőmérsékletnél gyümölcsös jelleg dominál, magasabb hőmérsékletnél ez fokozatosan elvész és markánsabb illat és zamat anyagok érvényesülnek. 30 C- fölött az erjedés veszélyessé válhat mert a főtt Mannitos erjedés alakulhat ki ami a bor illatát és ízét károsan befolyásolja.