Almasav - C4H6O5
A bor egyik legfontosabb sava a borkősav után, a szájban éles érzetet kelt. A szőlő érettségétől függően változik a savtartalom, az értett szőlőkben kevesebb, az éretlenebb szőlőkben pedig több van. A borban 0-8 g/liter körül alakul az almasav tartalom, a 8 gramm igen magas értéknek számít. Ezért szükséges lebontása kb. 2g/l körüli értékre. A lebontást az erjedés befejezése után célszerű beindítani baktérium tenyészettel. A lebontást kénmentes közegben és lehetőleg 16 C-tól magasabb hőmérsékleten kell lefolytatni.(optimális körülmények) A lebontás kb 3 hét alatt végbemegy, utána a bornak beállítjuk a kénszintjét és elkezdődhet az érés.