Az üde fehérborok készítéséhez lassú erjedésre van szükség, ezt rendszerint a hőmérséklettel, kénnel és [szalicilsav]val lehet szabályozni. Az erjesztésre használt edény szintén fontos tényező, így a fehérborok esetében praktikus a könnyen tisztítható, hőmérséklet-szabályzós acéltartályokat használni, de hagyományosan a jó pincékben nagyméretű fahordókban is kíváló minőséget lehet elérni. Ha zárt helyen, pincében történik az erjedés, ügyelni kell a [mustgáz] veszélyre, ami teljesen szagtalan, láthatatlan gáz, a levegőnél nehezebb, és könnyen balesetet okozhat, mivel nem vesszük észre a jelenlétét, és egyszerűen eszméletét veszti az ember, a földhöz közel szinte már nincs oxigén, és megfulladhat. A vörösborokat nagyméretű, hagyományos erjesztőkádakban érlelik.