Sajtolás előtti szőlőszem-összezúzás, vagy a cefrében található szilárd részek folyadék felszíne alá juttatása az ecetesedés elkerülése érdekében. Ezeket a szilárd részeket törköly-kalapnak is nevezik, amelyeknek tartósan nem szabad levegővel érintkezniük. Az ecetesedés elkerülése mellett ez azért is nagyon fontos, mert így a szőlő héjából a színanyagok jobban kioldódnak. Az erjedés során keletkező szénsav emeli a felszínre a törkölyt, amikor pedig az erjedés véget ér, a törköly a must alján marad, s megkezdődhet a must hordóba való átfejtése.

[Sajtolás] előtti szőlőszem-összezúzás, vagy a cefrében található szilárd részek folyadék felszíne alá juttatása az ecetesedés elkerülése érdekében. Ezeket a szilárd részeket [törköly]-kalapnak is nevezik, amelyeknek tartósan nem szabad levegővel érintkezniük. Az ecetesedés elkerülése mellett ez azért is nagyon fontos, mert így a szőlő héjából a színanyagok jobban kioldódnak. Az [erjedés] során keletkező szénsav emeli a felszínre a törkölyt, amikor pedig az erjedés véget ér, a törköly a must alján marad, s megkezdődhet a must hordóba való átfejtése.